Chemia nigdy nie była moją domeną. Wiązania chemiczne, wzory, pierwiastki to koszmary senne, które dręczą mnie czasami mimo że od ukończenia szkoły minęło już dużo czasu. Z siarką kojarzy mi się przede wszystkim Tarnobrzeg z jego okolicznymi kopalniami tego surowca. Siarka w winie w moim dorosłym życiu (!) pojawiła się przy okazji „degustacji” tzw. win owocowych w czasach studenckich. Wtedy na etykietach takich wyrobów często spotkać można było informacje dotyczące jej zawartości w butelce (200 – 300 mg/l SO2). Takie wyroby jak Kieleckie, Świętokrzyskie, Ciżemka, Dzikowiak, Okęcie, Kwiat Jabłoni, biły rekordy w zawartości tego pierwiastka. Okazuje się, że również prawdziwe wina cechuje to, że nie są one wolne od siarczanów. Czy są one szkodliwe dla zdrowia? Czy wpływają na smak wina? Po co dodaje się siarkę do wina? Otóż siarka w postaci SO2 zabezpiecza moszcz winny przed utlenianiem i rozwojem niepożądanych bakterii. Dodaje się ją na różnych etapach produkcji. Spryskuje się nią winogrona po dostarczeniu z winnicy do winiarni (niszczy bakterie octowe obecne w gronach zaatakowanych przez pleśń i zapobiega przedwczesnej fermentacji). Dodawana do moszczu pozwala przerwać winiarzowi fermentację alkoholową i pozostawić większą zawartość cukru w winie. Po zakończeniu fermentacji siarka chroni wino przed utlenianiem. Aby chronić wino przed oksydacją siarkę stosuje się również podczas dojrzewania wina. W jaki sposób się ją dodaje? Najczęściej w formie gazu poprzez spalanie w pustej beczce, rzadziej w stanie ciekłym. Czy siarka ma smak? Na pewno ma charakterystyczny zapach. Wytrawny konsument jest w stanie wyczuć jej obecność w winie. Objawia się ona charakterystycznym drapaniem w gardle. Tak, jest toksyczna. Natomiast na pewno nie w ilościach zawartych w winie. Otóż zawartość siarki w torebce suszonych owoców jest znacznie większa niż w butelce wina. Z drugiej strony u osób wrażliwych może powodować bóle głowy. Natomiast jej całkowity brak (w niektórych winach biologicznych) może powodować wrażenie, iż wino jest zwietrzałe, traci swój kolor a w efekcie znacznie wpłynie na długość przechowywania wina oraz wzrost niepożądanej kwasowości. Od 2005 roku zgodnie z przepisami Unii Europejskiej wina, w których zawartość SO2 przekracza 10mg/l muszą mieć informację na etykiecie o zawartości siarczynów. Czy można pozbyć się siarki przed wypiciem wina? Niektóre „zabiegi” mogą pomóc obniżyć jej zawartość. Przelewanie zawartości wina do dekantera, otwieranie butelki na jakiś czas przed opróżnieniem jej zawartości czy wreszcie kręcenie kieliszkiem z winem przed wypiciem powoduje nieznaczne obniżenie zawartości siarczynów. Dlatego nie zalecam picia wina prosto z butelki jak to najczęściej miało miejsce przy spożywaniu wspomnianych Dzikowiaków czy Kwiatów Jabłoni wprost przed/za sklepem. Mimo, że prowadzone są eksperymenty z innymi środkami zabezpieczającymi wino (kwas jarzębinowy, kwas askorbinowy czy nawet pancerzyki chitynowe owadów) do tej pory nie udało się odkryć tak skutecznego środka jak siarka. Ale nie ma obawy. Siarka naprawdę nie szkodzi w takiej zawartości w jakiej znajduje się w winie. Tym bardziej, że wciąż minimalizuje się jej obecność. Pamiętajcie, że najbardziej szkodliwym składnikiem wina jest alkohol:-). Salute!
